¿Qué es el Wagyu de Omi y por qué es ideal para el yakiniku?
MANILA, Filipinas – Omi Wagyu, un nombre que no recibe tanta atención mediática como Kobe o Matsusaka, pertenece al mismo grupo élite del "Sandai Wagyū" o "Tres Grandes Wagyu" de Japón.
Considerado un corte premium, especialmente para la experiencia de parrilla yakiniku de Japón, el Omi Wagyu de Grado A5 es la calificación más alta posible para la carne Wagyu en Japón, según la Asociación Japonesa de Clasificación de Carne (JMGA).
El Omi Wagyu proviene de la prefectura de Shiga y es producido por algunas de las familias ganaderas más antiguas y respetadas de Japón, muchas de las cuales remontan su oficio a cientos de años atrás en la era Edo. Entre ellas está la Granja Daikichi de Wagyu Negro Japonés, conocida por su proceso de engorde lento y énfasis en el bienestar animal. Estas prácticas afectan directamente cómo el wagyu desarrolla su marmoleado, textura y sabor.
La granja colabora con la cadena local de yakiniku Hiro Premier, que abrió su sucursal más reciente en SM Aura, Ciudad de Taguig.
El chef Shogo Izawa de Tokio está al mando de la parrilla yakiniku. Todas las fotos por Steph Arnaldo/Rappler
Los chefs de Hiro Premier están completamente entrenados en Japón, liderados por el MasterChef Shogo Izawa, un chef nacido en Tokio, galardonado con más de 40 años de experiencia. Habiendo cocinado para campeonatos mundiales en Inglaterra y Taiwán hasta los GRAMMYs, la habilidad discreta de Izawa se basa en la disciplina y el respeto por cada ingrediente.
El espíritu del "omotenashi" (la filosofía japonesa de hospitalidad) impulsa la experiencia yakiniku de Hiro Premier — cada temperatura de la parrilla es monitoreada con precisión por el personal. Los camareros te ayudan a colocar las pinzas, ajustan las zonas de calor, e incluso pueden asar cada rebanada de carne por ti hasta que alcance el punto de cocción deseado. El humo tampoco interfiere demasiado con la cocina y las conversaciones.
El Omi Wagyu funciona mejor en yakiniku: el calor alto añade un ahumado y perfil a la parrilla a la carne que de otro modo sería grasosa e indulgente.
El yakiniku parece simple — asar carne, comer, repetir — pero hay razones para la precisión. El nivel de calor determina si la grasa se derrite limpiamente o se acumula, el grosor del corte afecta la ternura, e incluso la colocación en la parrilla cambia el sabor.
Omi-gosh: Guía para la clasificación del wagyu
Cada grado en realidad combina dos evaluaciones: el grado de rendimiento, que mide cuánta carne utilizable proviene de la vaca (siendo A el más alto, seguido por B y C), y el grado de calidad, puntuado de 1 a 5 basado en el marmoleado, color y brillo de la carne, textura y firmeza, y el color y lustre de la grasa.
Una calificación A5 significa que la carne ha logrado tanto el máximo rendimiento como la puntuación de calidad más alta posible, una combinación que resulta en el intrincado marmoleado y ternura por los que el wagyu es famoso.
Se disfruta con huevo crudo y arroz japonés, tal como lo hacen en Japón.
Pero de dónde se extrae la carne puede cambiar mucho.
En Hiro Premier, bandejas bellamente presentadas de diferentes cortes proporcionan una inmersión exploratoria en una variedad de perfiles de sabor y texturas, pero todos dentro del rango de estándares de alta calidad de Izawa.
Bandeja premium de yakiniku de Hiro Premier con los mejores cortes de wagyu.
El Karubi, o costilla corta, es el más jugoso y mejor marmoleado de los básicos, especialmente el premium Jo Karubi, y es mejor darle un sellado rápido; un corte familiar y confiable de "introducción". El Chuck roll se sitúa cómodamente en el medio con un marmoleado uniforme y una proporción equilibrada de grasa a carne magra para un bocado directo.
Puedes pedir al personal que los ase por ti, o puedes hacerlo tú mismo.
El Misuji (paleta superior) es considerado un corte preciado por su fino marmoleado, ternura y ligero dulzor natural. Las costillas Chuck son más ricas, con grasa moderada y un sabor a carne más completo, mientras que el Tokyo Karubi es una variante más magra de costilla corta que ofrece un sabor robusto y más intenso a carne, ideal para comensales que prefieren menos grasa. Y luego está el ribeye — incluyendo el codiciado ribeye Omi — suave, mantecoso y rápido de cocinar, a menudo la estrella de cualquier conjunto de wagyu.
También hay un tipo de asiento teppan, donde los chefs cocinan frente a ti.
El yakiniku está destinado a ser lento e intencional, no apresurado o enfocado en la cantidad. Los japoneses típicamente eligen la parrilla metódica e ingredientes premium sobre porciones ilimitadas, y Hiro Premier encarna esta práctica: los interiores minimalistas y limpios del restaurante presentan árboles bonsái, texturas de madera y piedra, luces colgantes suaves y cálidas, y sofás de cuero que rodean auténticas parrillas japonesas, proporcionando un espacio elegante que combina con un codiciado corte de carne japonesa. – Rappler.com
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