La jamaica se abre paso en el mapa del vino mexicano
¿Puede existir vino más allá de la uva? Durante décadas, la respuesta dominante ha sido no. Sin embargo, en México comienzan a consolidarse proyectos que cuestionan esa idea desde el proceso, la técnica y el territorio. El vino de jamaica es uno de ellos: fermentado, estructurado y elaborado bajo criterios enológicos formales, plantea una pregunta incómoda pero necesaria para la cultura del vino: ¿por qué seguimos creyendo que solo la uva puede dar origen a un vino?
Uno de los principales debates en torno a Santa Sirena ha sido precisamente su denominación. ¿Es vino o no? Para su creador, la respuesta está en el proceso. A diferencia de un licor —que implica maceración con alcohol añadido— Santa Sirena es un vino fermentado, elaborado a partir de un mosto inicial que sigue prácticamente las mismas etapas que un vino tradicional.
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El proceso incluye fermentación en tanques de acero inoxidable con levaduras vínicas durante aproximadamente 20 a 30 días, seguido de una guarda de entre cuatro y seis meses en barricas de roble americano, filtrado con placas de celulosa y embotellado. “El proceso es prácticamente el mismo”, subraya Gilberto Gangoiti.
Cuando el vino no nace de la uva
Lejos de las regiones vitivinícolas tradicionales, en el corazón de Nayarit nació hace poco más de una década un proyecto que hoy desafía las definiciones clásicas del vino y amplía el panorama de la vitivinicultura mexicana. Se trata de Santa Sirena, un vino elaborado a partir de flor de jamaica que dio origen a Meseta del Cielo, emprendimiento encabezado por Gilberto Gangoiti, propietario y enólogo del proyecto.
La historia comienza en 2013, cuando la inquietud familiar por crear un vino de calidad en la región se topó con una realidad evidente: no había uvas disponibles. Lejos de abandonar la idea, Gangoiti encontró una alternativa en una categoría poco explorada en México pero reconocida en otros países: los vinos de fruta.
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Santa Sirena - Vino de Jamaica
“Encontramos esta denominación que en México era prácticamente desconocida, pero que en otros lugares del mundo sí está reconocida legalmente”, explica Gilberto. Dentro de ese universo, la flor de jamaica tan presente en la cultura gastronómica nacional ofrecía color, acidez y personalidad suficientes para convertirse en vino.
Así nació Santa Sirena, elaborado exclusivamente a partir de jamaica, cuyo resultado sorprendió desde las primeras pruebas. “Nos gustó el resultado, lo que aportaba y todo lo que significaba”, recuerda Gangoiti. Con esa primera etiqueta comenzaron a recorrer ferias, festivales y encuentros especializados en todo el país, desde Guanajuato y San Luis Potosí hasta Chihuahua y Ciudad Juárez, confirmando que había un público abierto a nuevas expresiones del vino mexicano.
De la jamaica al reconocimiento nacional
El resultado es un vino singular que existe en dos versiones: Santa Sirena Tinto, elaborado con la jamaica tradicional, y Santa Sirena Blanco, hecho a partir de jamaica blanca, una variedad exótica y poco conocida que se cultiva en pequeña escala en estados como Oaxaca, Puebla y Nayarit. Aunque suele destinarse a usos medicinales, en Meseta del Cielo encontraron en ella un enorme potencial enológico.
La flor de jamaica utilizada para Santa Sirena se cultiva en la cabecera municipal de Jala, Nayarit, donde el proyecto compra parte de la producción directamente a campesinos locales, fortaleciendo así la economía de la zona. Años después, en 2019, el crecimiento del proyecto y la efervescencia de nuevos estados productores de vino en México impulsaron una nueva etapa: la creación del viñedo Meseta del Cielo.
Ubicado en la Meseta de Juanacatlán, a 2,000 metros sobre el nivel del mar y a solo 16 kilómetros de Jala, el viñedo se encuentra estratégicamente a mitad del camino entre Tepic y Guadalajara, y conectado también con la nueva autopista hacia Puerto Vallarta. Esta ubicación lo sitúa a menos de dos horas y media de tres importantes centros urbanos con aeropuerto internacional.
Además de Santa Sirena, Meseta del Cielo produce Malapata, un vino de maracuyá elaborado como un vino blanco: fermentado en tanque, estabilizado en frío y embotellado sin paso por barrica. Las tres etiquetas —Santa Sirena Tinto, Santa Sirena Blanco y Malapata— han sido reconocidas en certámenes especializados.
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Vino Santa Sirena - Vino de Jamaica
En términos de producción, Santa Sirena cerró el último año con alrededor de 40,000 botellas, con expectativas de crecimiento gracias a su próxima presencia en 600 tiendas OXXO en la región. Además, el proyecto ya cuenta con registro FDA y certificación de etiqueta para exportar a Estados Unidos, con planes de iniciar su incursión en el mercado de Los Ángeles.
Santa Sirena no solo representa una propuesta innovadora, sino también una nueva narrativa del vino mexicano: una que se construye desde el territorio, la creatividad y el respeto por los procesos. Desde la flor de jamaica cultivada en Jala hasta su presencia en mesas y anaqueles, este vino demuestra que la tradición también puede reinventarse.
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