La ingesta de pan de masa madre suele asociarse con beneficios que van más allá de su sabor o de su proceso de fermentación natural, basado en levaduras silvestres y bacterias lácticas. El medio estadounidense Verywell Health publicó un análisis que examinó cómo este alimento impacta en el metabolismo tras las comidas y por qué su efecto no resulta idéntico al de otros panes de consumo cotidiano.

Pan de masa madre y glucosa: por qué produce menos picos de azúcar que el pan blanco

Una de las principales diferencias del pan de masa madre frente al pan blanco común es su índice glucémico más bajo. Esta característica reduce la intensidad con la que aumenta el azúcar en sangre luego de ingerirlo.

Según explicó Lauren Panoff, nutricionista registrada y especialista en salud pública en Verywell Health, la clave está en la fermentación natural. “Los ácidos orgánicos que se forman durante este proceso ralentiza la velocidad a la que los carbohidratos se digieren y se absorben”, señaló la profesional con más de diez años de experiencia en divulgación científica en la publicación. Ese mecanismo favorece un aumento más gradual de glucosa e insulina tras las comidas.

¿Qué dicen los estudios clínicos sobre masa madre y respuesta glucémica?

El artículo citó una revisión y metaanálisis que analizó 18 ensayos clínicos realizados en adultos. El trabajo comparó el pan de masa madre contra panes fermentados industrialmente y soluciones azucaradas.

Los resultados mostraron que quienes consumieron masa madre registraron incrementos más bajos de glucosa a los 60 y 120 minutos posteriores a la ingesta. “El pan de masa madre provocó aumentos significativamente menores de azúcar en sangre en comparación con otros panes”, resumió Panoff.

El efecto fue más marcado cuando el pan se elaboró con harina integral. El análisis no halló cambios relevantes en la insulina en ayunas ni mejoras consistentes en las hormonas relacionadas con el apetito.

¿Cómo influye la fermentación lenta en la digestión?

La elaboración del pan de masa madre utiliza un proceso prolongado que combina harina y agua con bacterias y levaduras naturales. Durante ese tiempo, los microorganismos descomponen parcialmente almidones y gluten, lo que modifica la estructura del alimento.

“El método de fermentación cambia la textura, el sabor y el perfil nutricional del pan”, explicó Panoff en Verywell Health. Esa transformación ayuda a comprender por qué este producto suele resultar más fácil de digerir y genera respuestas metabólicas menos abruptas.

¿Qué límites marca la evidencia científica disponible?

El propio artículo aclaró que la calidad de la evidencia fue evaluada como baja a muy baja. “Esto no implica que la masa madre controle el azúcar en sangre por sí sola”, advirtió la publicación.

Los resultados apuntan a una disminución de los picos posprandiales, es decir, los que se producen después de comer, aunque no sustituyen otros factores determinantes, como la calidad de la dieta, el control de las porciones o el perfil metabólico individual.

Las recomendaciones para reducir picos al consumir pan

El análisis incluyó sugerencias concretas para lograr una respuesta glucémica más estable. Estas son:

• Elegir masa madre integral, con mayor aporte de fibra.
• Acompañar el pan con proteínas o grasas saludables, como palta, hummus o mantequilla de maní.
• Controlar las cantidades, incluso en opciones con mejor perfil nutricional.

Según Panoff, estas decisiones pueden contribuir a una respuesta glucémica más estable y, en consecuencia, a una sensación de energía más sostenida a lo largo del día.